Les gestes de Valérie
La pâte sablée
La pâte des tartes sucrées et des sablés
Pour retenir les proportions
Pour 4 gourmands : 100 g de farine, 50 g de beurre froid, 50 g de sucre, 1 jaune d’œuf, une pincée de sel.
Ce qu’il faut comprendre
Sableuse avant toutLe sucre enrobe les grains de farine et de beurre : plus on sable, plus la pâte fond en bouche.
Le jaune remplace l’eauC’est lui qui lie le mélange. Si la pâte est trop friable, quelques gouttes de blanc complètent.
Ferme, pas luisanteUne pâte brillante, c’est un beurre qui a fondu : on la garde froide du début à la fin.
Le geste, étape par étape
- Farine tamisée, sel, beurre froid en morceaux ; sabler jusqu’à un gros grain.
- Ajouter le sucre, continuer jusqu’à un sable fin et régulier.
- Incorporer le jaune, pétrir du bout des doigts jusqu’à une boule ferme, non collante, non luisante.
- Fraisera une à deux fois, filmer, repos d’au moins vingt minutes au frais.
- Étaler sur 4 à 5 mm, fariner peu mais souvent.
- Cuire à blanc pour les tartes : la garniture, fruits ou crème, ne vient qu’après.
Où ce geste vous mène : Tartes aux fruits, tartelettes, crème au citron, sablés découpés.
Repères de cuisine à garder sous la main ; ils accompagnent votre suivi et ne le remplacent jamais.