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Les gestes de Valérie

La pâte brisée

Le socle de toutes les tartes, salées comme sucrées

Pour retenir les proportions
Pour 4 gourmands : 100 g de farine, 50 g de beurre froid, 30 à 35 mL d’eau froide, une pincée de sel.

Ce qu’il faut comprendre

Friable par natureLe beurre froid s’intercale entre les grains de farine : c’est lui qui crée les feuillettes fines et le fondant.
L’eau, juste ce qu’il fautElle hydrate l’amidon et assouplit le gluten. Trop peu, la pâte se fissure ; trop, elle se rétracte.
Le repos, obligatoireVingt minutes au frais suffisent : la pâte se détend, s’étale sans se défendre, rétrécit moins à la cuisson.

Le geste, étape par étape

  1. Farine tamisée et sel dans un saladier ; beurre froid en morceaux, jamais ramolli.
  2. Du bout des doigts ou entre deux fourchettes, écraser le beurre en grains de blé, sans le faire fondre.
  3. Creuser un puits, verser l’eau froide d’un coup, amalgamer rapidement, former une boule sans travailler la pâte.
  4. Fraisera la pâte une ou deux fois, filmer, laisser reposer une vingtaine de minutes au frais.
  5. Étaler sur 3 à 4 mm en farinant peu mais souvent ; chemiser le moule, chasser l’air, piquer à la fourchette.
  6. À blanc : papier cuisson et billes ou légumes secs sur la pâte, four chaud. Sinon, garnir et enfourner sans attendre.
Où ce geste vous mène : Quiches, tartes aux légumes, tarte au fromage blanc, tartes aux fruits.

Repères de cuisine à garder sous la main ; ils accompagnent votre suivi et ne le remplacent jamais.