Les gestes de Valérie
La pâte à choux
Le geste paradoxal : dessécher pour faire gonfler
Pour retenir les proportions
Pour 3 gourmands : 60 g d’eau (ou eau et lait), 40 g de farine, 20 g de beurre, 1 œuf à température ambiante.
Ce qu’il faut comprendre
Un empois ferme d’abordLa farine versée d’un coup dans le liquide bouillant cuit l’amidon : la pâte devient une masse souple qui se détache de la casserole.
Dessécher, puis refroidirOn dessèche sur feu moyen pour chasser l’eau ; hors du feu, on refroidit avant les œufs, sans quoi ils cuisent au contact.
Des œufs, un à unLa pâte doit retomber en ruban et ressembler à une mayonnaise ferme : c’est le bon dosage, quel que soit le calibre des œufs.
Le geste, étape par étape
- Eau, sel, sucre ou poivre, beurre en morceaux : porter à ébullition à feu doux.
- Hors du feu, verser la farine tamisée d’un coup, remuer jusqu’à une boule sans grumeaux.
- Sur feu moyen, dessécher la pâte en la tranchant à la spatule, jusqu’à ce qu’elle se détache et qu’un voile se forme au fond.
- Hors du feu, tiédir en remuant, puis incorporer l’œuf battu en plusieurs fois, jusqu’à la consistance d’une mayonnaise.
- Sur plaque graissée ou papier cuisson, dresser les choux, un peu d’eau en touche finale.
- Four chaud, sans ouvrir : la vapeur soulève la pâte, les parois se fixent, la cavité reste creuse pour la garniture.
Où ce geste vous mène : Éclairs, gougères, chouquettes, gnocchis à la parisienne, pommes dauphine.
Repères de cuisine à garder sous la main ; ils accompagnent votre suivi et ne le remplacent jamais.